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Weisswein

Weissweine gehören zu den Protagonisten der Weltweinszene. Sie haben eine grünliche, strohgelbe, goldene oder bernsteinfarbene Farbe und werden durch Weinbereitung ohne Mazeration auf den Schalen hergestellt, außer in Ausnahmefällen. Sie umfassen eine unendliche Bandbreite an Eigenschaften und Sorten: leicht und frisch wie der Falanghina oder intensiv und vollmundig wie der Friulano, aromatisch und duftend wie der Gewürztraminer oder trocken und würzig wie der Vernaccia di San Gimignano, weich und buttrig wie der Chardonnay oder herzhaft und mineralisch wie der Fiano, immer in der Lage, in ihren besten Ausprägungen die angenehmste, feinste und raffinierteste Seele des önologischen Universums auszudrücken.

Wie wird Weisswein hergestellt?

Weisswein wird aus weißen und schwarzen Trauben durch ein Verfahren gewonnen, das als Weissweinzubereitung bezeichnet wird.

Alles beginnt mit der Ernte der Trauben, deren Erntezeitpunkt sich je nach Beschaffenheit des Bodens, der Rebsorte und der Jahreszeit ändert. Im Allgemeinen werden die Trauben geerntet, wenn sie die technologische Reife erreicht haben, verstanden als das perfekte Verhältnis zwischen Säuren und Zucker. Um einen säurereicheren Most zu erhalten, wie es bei den Weissweinen der Fall ist, wird die Ernte um einige Tage vorgezogen.

Die Trauben werden geerntet und behutsam in den Keller transportiert, denn ein Bruch der Schale könnte zum Verlust von Primäraromen führen und unerwünschte Vorgärungsprozesse auslösen. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, ist es außerdem wichtig, dass die Trauben so schnell wie möglich gepresst werden.

Die erste Phase besteht im Abbeeren, d.h. der Trennung der Trauben von den Stielen, adstringierenden holzigen Substanzen, die dem Wein unangenehme krautige Aromen verleihen können. Heutzutage verwenden wir eine Brecher-Entstieler-Maschine, die eine sanfte Komprimierung der Traubenbüschel und gleichzeitig die Trennung der Abfallprodukte ermöglicht: Kerne, Stiele und Schalen. Der gewonnene Traubensaft wird Mostblüte genannt, ist reich an Aromen und Polyphenolen und wird in speziellen Stahlbehältern gesammelt. In einigen Fällen kann der Most mit den Schalen in Berührung kommen, um dem Endprodukt mehr Substanz und mehr Aromen zu verleihen. Dieser Prozess wird Mazeration genannt und findet bei Temperaturen zwischen 8-10°C statt, die bei der Kryomazeration, also der Kaltmazeration, auf 0-2°C sinken können.

An diesem Punkt ist der Most bereit für die Gärung, aber vorher können Korrekturbehandlungen durchgeführt werden, wie z. B. die Filtration durch spezielle Filter, um Feststoffe zu entfernen, oder die Klärung, um den Most zu klären.

Die Gärung beginnt spontan unter der Einwirkung der in den Trauben vorhandenen einheimischen Hefen. Der Hersteller kann sich jedoch für die Verwendung ausgewählter, auf dem Markt erhältlicher Hefen entscheiden, die Eigenschaften und Aromen bestimmter Rebsorten verleihen können. Um die Frische der Aromen zu bewahren und die Oxidation zu vermeiden, für die der Most von Weissweinen empfindlicher ist, wird der Prozess bei niedrigeren Temperaturen als bei der Rotweinherstellung durchgeführt, im Allgemeinen um 18°C. Dabei wird der Zucker in Ethylalkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukte umgewandelt; letztere sind die Grundlage für die aromatischen Eigenschaften des Weins. Dieser Prozess kann in Holzbottichen oder, was häufiger vorkommt, in speziellen Stahltanks stattfinden.

Die Hefen lagern sich, wenn sie ihre Tätigkeit aufgrund des Fehlens von umsetzbarem Zucker beendet haben, am Boden ab und bilden einen Brei, den sogenannten Trub. Danach folgt das Abstechen, um den Heferückstand zu entfernen, der auch einige Tage stehen bleiben kann und das Aromaspektrum des potentiellen Weißweins bereichert. An diese Phase schließt sich die malolaktische Gärung an, die erst mit einer Temperaturerhöhung aktiviert wird. Dadurch werden die natürlich im Most vorhandenen Bakterien angeregt, die die Apfelsäure, die hart und adstringierend ist, in Milchsäure umwandeln, die weicher und zarter ist. Normalerweise ist dieser Vorgang bei Weissweinen, bei denen die Härte ein wesentlicher Bestandteil des Endprodukts ist, nicht sehr häufig und wird im Vorfeld durch Filtrationen zur Eliminierung solcher Mikroorganismen vermieden.

Der Most wird so in einen vollmundigen Wein verwandelt, der erneut abgefüllt und dann dekantiert und gefiltert wird, um die letzten Rückstände zu beseitigen. Um die Weine vor Weinsteinausfällungen zu bewahren, werden außerdem Stabilisierungen durchgeführt, Verfahren, die darauf abzielen, die Weinsäure abzusetzen, bevor sie sich bei der Lagerung in der Flasche auf natürliche Weise bildet. Es ist wichtig zu wissen, dass der Weinstein die Qualität des Weins nicht beeinträchtigt, sondern nur aus rein ästhetischen Gründen entfernt wird.  

Die letzten Stufen sind Reifung und Verfeinerung. Während der Reifung wird der Wein je nach Weintyp einige Monate bis einige Jahre in Stahlbehältern oder Holzfässern gelagert. Das Holz gibt süße, würzige Noten, weiche Tannine und einen runden Geschmack. Diese Periode ist bei Weissweinen nicht besonders häufig, ist aber im Allgemeinen ein fester Bestandteil der Rotweinherstellung. Sobald die Reifung abgeschlossen ist, wird der Wein in Flaschen abgefüllt und beginnt seine Reifephase von einigen Monaten im Keller, bevor er in den Verkauf kommt.

Die besten italienischen Weißweine

Die italienische Halbinsel von Norden bis Süden ist die Heimat großer Weissweine, die zusammen mit den Rotweinen die önologische Identitätskarte italienischer Nation darstellen.

Friaul ist eine der berühmtesten Regionen für die Produktion von Weißweinen. Am bekanntesten sind die Weine des Collio und der Colli Orientali, die hauptsächlich auf den autochthonen Weinen Friulano und Ribolla Gialla basieren, zusammen mit internationalen Sorten wie Pinot Grigio, Sauvignon und Chardonnay. Interessant ist auch das kleine Gebiet von Carso, das von Vitovska und Malvasia Istriana geprägt ist.

Die Region Südtirol ist die Heimat aromatischer und halbaromatischer Rebsorten, allen voran der Gewürztraminer, der sich durch intensive Noten von exotischen und tropischen Früchten auszeichnet, gefolgt von Müller Thurgau, Sylvaner, Moscato Giallo, Kerner, Veltliner und Weißburgunder.

Das Piemont zeichnet sich durch frische und leicht zu trinkende Weissweine wie Roero Arneis, Gavi und Erbaluce aus. Unter ihnen sticht der Timorasso durch seine Komplexität und sein Alterungspotenzial hervor.

Die Weissweine Venetiens veredeln die regionale Produktion: Vor allem Custoza- und Soave-Weine haben großen Erfolg bei den Weinliebhabern gefunden.

Die Weine mit heroischem Anbau, d.h. in extremen Gebieten geboren, sind der Blanc Morgex et de la Salle auf Basis von Priè Blanc aus dem Aostatal, Pigato und Cinqueterre aus Ligurien, einige Rieslinge aus Südtirol.

In der Emilia konzentriert sich die Produktion von Weissweinen auf den Malvasia di Candia, während in der Romagna der Albana zum önologischen Symbol der Romagna wird, der in trockener und rosinierter Version hergestellt wird.

Trebbiano ist die am meisten kultivierte weissbeerige Traube Italiens, die hauptsächlich in den Abruzzen, der Romagna, der Toskana, Sardinien und Umbrien verbreitet ist und je nach Region unterschiedliche Nuancen aufweist. Trebbiano d'Abruzzo ist eine der Speerspitzen der italienischen Produktion, dank des Erfolgs großer Produzenten wie Valentini und Pepe, die dieser großartigen Rebsorte eine Identität gegeben haben.

Der Vermentino ist der Wein mit den "verschiedenen Gesichtern", denn er wächst in verschiedenen regionalen Gegebenheiten, Sardinien, Ligurien und der Toskana, und ergibt spannende und charakteristische Weine.

In der Region Marche darf der Verdicchio nicht fehlen, ein frischer und saftiger Wein, der perfekt zu den Fischen der Adria passt.

In Kampanien sind die wichtigsten Weine der Fiano, ein feiner Weisswein, der vor allem in Avellino verbreitet ist. Er reiht sich zusammen mit Falanghina, Coda di Volpe und Greco di Tufo, der die gleiche Traubensorte mit dem Cirò Bianco aus Kalabrien teilt, in die Produktion von Weissweinen aus Kampanien ein.

Sizilien bietet viele Arten von Weissweinen, zu den bekanntesten gehören Grillo und Cataratto, die in fast allen Teilen der Insel verbreitet sind. Auf dem vulkanischen Boden des Ätna steht der Etna Bianco, der aus Carricante hergestellt wird. In den letzten Jahren wurde der Zibibbo, auch bekannt als Moscato d'Alessandria, die Basis der Passito-Weine von Pantelleria, in der trockenen Version mit ausgezeichneten Ergebnissen vinifiziert.

Der Vermentino di Gallura schließlich ist das Weinsymbol Sardiniens, faszinierend und intensiv, geprägt von würzigen und mediterranen Düften.

Die apulischen Weinberge werden unangefochten von roten Rebstöcken dominiert, die mehr als 80% bedecken. Die Rebsorten, die im apulischen Weingebiet herrschen, sind Negroamaro und Primitivo, gefolgt von weissem und schwarzem Bombino, Trebbiano Toscano, Grape di Troia, Sangiovese, Montepulciano und schwarzem Malvasia.